個人ではバーベキューで、お店に行くと焼鳥屋や焼肉屋でよく使う炭ですが、調理目線で言うと、その主な特徴は、

炎と煙が出ない
火力が安定している
遠赤外線で調理できる

の３つだと思います。

炎が出ないことですぐに表面が黒焦げになったりしませんし、煙が出ないことで煙に含まれる成分（煤や可燃性ガス、水蒸気など。有害なガスが含まれることもあります→余談ですが、火事ではここが問題です）の影響を受けずに調理できます。煙が出ない理由は主に炭の成分がほぼ炭素のみだからで、炭素を燃焼しても出てくるのは酸化炭素で気体ばかりで、煙ったりしません。ですので、焼鳥屋や焼肉屋のように屋内で火を使っても屋内が煙たくなりません（肉を焼く煙は出ますが）。とはいえ、酸化炭素と書いたように、二酸化炭素だけでなく、命の危険がある一酸化炭素も発生しやすいので、個人で使う場合は換気を十分に心掛けるか、できれば屋外で使うことをお勧めします。ちなみに、炭が燃え尽きて残る白いものは炭に含まれていた成分で燃焼しなかった残りカスです（炭酸カルシウムなど）。

炭は安定して長時間燃焼しますので、火力が安定しています。火力が安定していると調理に集中しやすいですし、炭からの距離で火加減の調整がしやすいので、じっくり調理したり、さっと調理したりを簡単に切り替えられます。また、空気の量を調節すれば炭自体の火力の強弱も簡単に調整できます。

遠赤外線で調理できると、表面を焦がさずに中まで火を通して調理できます。表面をパリッと、中はふわっと、うまみを逃がさずに調理することができるのは楽しみの一つだと思います。

ただ、炭は熱伝導率が高いので着火してもなかなか燃焼が広がらず（燃焼を継続させるためには酸素と可燃物（ここでは炭素）の他に十分な熱が必要です）、炭火として安定させるまでには慣れないと結構苦労します。ちなみに、備長炭は内部の密度が高いので炭素が多くて燃料として良い反面、熱伝導の量がさらに大きい（周囲の温度がなかなか上がらない）ので炭火にするのはさらに大変です。

この苦労の先に美味しい食事が待っていますので、頑張ってください！

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2019.02